Банникова Л.А. Селекція молочнокислих бактерій та їхнє застосування в молочній промисловості (б/у).

  Палітурка: твердий, звичайний формат. Букіністське видання.

Якість і поживна цінність молочних продуктів великою мірою залежать від використовуваних рас молочнокислих бактерій підбору мікрофлори заквасок, способів їх приготування та застосування у виробництві молочних продуктів. Водночас велике значення має ідентифікація молочнокислих бактерій за культурально-морфологічною та фізіологічно-біохімічною властивостями. Молочнокислі бактерії, які використовуються в молочній промисловості, зазвичай виділяють із природних джерел. Для отримання поліпшених форм мікроорганізмів для селекції застосовують як різні мутагенні чинники (ультрафіолетові промені, етиленімін і їх комбінації, N-нітрозоетилточовину), так і адаптацію. Найбільш перспективний вплив на штами мутагенних чинників. Мутанти мають підвищену біохімічну активність, що дає змогу прискорити процес сквашування молока під час виробництва кисломолочних продуктів. Вивчення природної та пасажної мінливості молочнокислих бактерій показало, що культури, які мають гомогенну популяцію клітин, стійкіші до сезонних змін якості молока та тому становлять цінність для виробництва. Найбільш активними та стійкими є сухі розчини, отримані на основі бактеріального концентрату під час сушіння сублімацією. Численні дослідження довели, що застосування бактеріальних концентратів дасть змогу іненсифікувати технологічний процес, поліпшити якість продукту, а отже, і підвищити економну ефективність виробництва. Таблиц 20. маль 32. Список літератури.