Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности (б/у).

  Переплет: твердый, обычный формат. Букинистическое издание.

Качество и питательная ценность молочных продуктов в значительной степени зависят от используемых рас молочнокислых бактерий подбора микрофлоры заквасок, способов их приготовления и применения в производстве молочных продуктов. При этом большое значение имеет идентификация молочнокислых бактерий по культурально-морфологическим и физиолого-биохимическим свойствам. Молочнокислые бактерии, используемые в молочной промышленности, как правило, выделяют из природных источников. Для получения улучшенных форм микроорганизмов с целью селекции применяют как различные мутагенные факторы (ультрафиолетовые лучи, этиленимин и их комбинации, N-нитрозоэтилмочевину), так и адаптацию. Наиболее перспективно воздействие на штаммы мутагенных факторов. Мутанты обладают повышенной биохимической активностью, что позволяет ускорить процесс сквашивания молока при производстве кисломолочных продуктов. Изучение естественной и пассажной изменчивости молочнокислых бактерий показало, что культуры, имеющие гомогенную популяцию клеток, более стойкие к сезонным изменениям качества молока и поэтому представляют ценность для производства. Наиболее активными и стойкими являются сухие закваски, полученные на основе бактериального концентрата при сушке сублимацией. Многочисленные исследования доказали, что применение бактериальных концентратов позволит интенсифицировать технологический процесс, улучшить качество продукта и, следовательно, повысить экономическую эффективность производства. Таблиц 20. Иллюстраций 32. Список литературы.